Szabi, a pék - Szabadfi Szabolcs

Az ország legismertebb pékje, Szabadfi Szabolcs, vagyis Szabi, a pék többek között elárulta azt is, hogy mit jelent manapság kézműves péknek lenni.

Te, mint pék a koránkelés szinonimája vagy. Kissrácként miért volt vonzó számodra, hogy hajnalok hajnalán felkelj és a pékség felé orientálódj?

Ez a szakmával jár, de én mindig azt szoktam mondani, hogy nem kell lefeküdni, hiszen egy jó pék valójában éjszaka dolgozik. Mi magyarok úgy vagyunk összerakva, hogy reggel, 6-7 órakor, amikor kinyitjuk a boltot, akkor ott már meleg kiflinek, meleg kenyérnek és meleg kakaós csigának kell lenni. Ezt nem tudod másképp elérni. Belenyúlik az éjszakába.

Ha visszamegyünk 30-40 évet az időben, összehasonlítva a mostani korszakhoz képest mennyire volt gyatra a péklegények sorsa?

A péklegényeknek gyakorlatilag mindig ugyanilyen sorsa volt. Pozitív, hogy a termékek skálája egyre jobban szélesedik, egyre jobb alapanyagokkal tudunk dolgozni, egyre jobb berendezéseken, de valójában ez a korán kelés, meg az éjszakai nem alvás akkor is megvolt a pék életében, és most is megvan. Amikor én kezdtem, 33 éve, ez valamivel nehezebb volt, akkor még a lisztes zsákok 50 kilónál kezdődtek. Most már 5 és 10 kilósok is vannak, úgyhogy jóval könnyebb emelgetni. De a gépesítés is attól függ, hogy milyen üzemről beszélünk. Most már vannak olyan nagyüzemek az országban, ahol egy nap egymillió termék jön ki, és emberi kéz nem nagyon érinti. Mi, kézműves pékek mások vagyunk. Nekünk kell az, hogy fogjuk a tésztát, hiszen ez a szakma az érzékekről szól, és ha nem szagolod meg, nem kóstolod meg, nem nyúlsz hozzá, akkor soha nem fogsz tudni jó pékké válni. Úgyhogy mi úgy éljük az életünket, hogy igenis belenyúlunk a tésztába, és természetesen föl is kell emelnünk azt a tésztát, pontosan ugyanúgy készítjük a kenyereinket, mint az otthonsütők, csak amíg ő fél kiló lisztből dolgozik, addig mi 500 kilóból vagy 1 tonnából csináljuk ezt meg. Minden egyes darabot meg kell emelni, kicsípni a tésztából, kiadagolni súlyra, aztán elő kell gömbölyítenünk, aztán meg kell formáznunk, szakajtóba kell tennünk, aztán utána ráborítjuk a sütőlapátra, és még ki is vesszük a kemencéből. Szóval nagyon sokszor megfogunk egy kenyeret. Éppen ezért ez egy nehéz fizikai munka maradt mindig is. De a szakmának elképesztő gyönyörűsége van, amikor én reggel kiveszem a sütőből azt a gyönyörű szép pirospozsgás kenyeret, és átadom egy vevőnek, és még tudok vele két mondatot beszélgetni, hogy hogyan készítettem, ez mindig elfeledteti ezt a nehéz éjszakát.

Mi volt a kapocs? Hamar el kellett döntened, hogy pék leszel?

El kell, hogy keserítselek, semmilyen kapocs nem volt, mert orvosok, tanárok a szüleim és a nagyszüleim is. Azt szoktam mondani, hogy az egyetlen hülyegyerek a családban én voltam, állatorvos szerettem volna lenni, de nem sikerült, mert nem voltam jógyerek a suliban. Volt eszem, de én inkább fára másztam. Bejelöltem az Élelmiszeripari Szakközépiskolát Szombathelyen, aztán egyszer csak jött a levélke, hogy oda felvettek. Mindenki tudta, hogy későn érő típus vagyok, de ez egy tiszta szakma, nézzük meg. Elmentem oda az iskolába, és óriási hálával tartozom mindenkinek, aki ott tanít, hála Istennek, jó egészségnek örvendenek. A 30 éves osztálytalálkozón is olyan szeretettel beszéltek a sütésről, és annyira jó volt kvázi a semmiből valamit elkészíteni, ami ehető és finom, és ez nagyon megragadt bennem. És ez az alkotás, tehát én minden nap tudok valamit alkotni. Nem más mondja meg, hogy mit alkossak, hanem én találom ki, és azzal foglalkozok, amit szeretek. Menet közben szerettem meg egyébként. Természetesen, gyerekkoromból megvannak a nagyi és édesanyám sütijei. Akkoriban ügyeletes kóstoló voltam, aki lenyalta a fakanalat, meg lenyalta a habverőt, aztán 7 éves koromban kaptam édesapámtól egy könyvet, aminek az volt a címe, hogy Gyerekek első szakácskönyve, és ebben volt egy pogácsa recept, amit én elkészítettem otthon. Gyakorlatilag az egész lakótelepi ház összegyűlt, hogy mekkora talentum ez a gyerek és elképesztően finom. Lehet, hogy hazudtak, a kis Szabikát megdicsérgették, de olyan mély nyomot hagyott bennem, hogy azóta is szeretek pogácsát készíteni.

Fiatal srác korodban mennyire voltál válogatós?

Én úgy válogatok péksüteményt, hogy szeretem a tölteléket, a sok tölteléket, amit ki lehet nyomni középen. Mazsolás túró, vaníliás mazsolás túró beletöltve, aztán kényeztetve jó kis porcukorral. A későbbi mesterem, akit Soproni Zoli bácsinak hívtak, Kőszegen volt egy sütödéje, és én minden reggel, amikor mentem a suliba.

Te falnak mentél a lisztes, vizes zsömlétől?

Nyilván gyerekkoromban még nem, akkor még azt hittem, hogy ez a normális, utána elromlott a sütőipar. Jött a felgyorsult világ, jöttek a gépek, megjelentek az adalékanyagok a piacon, és akkor kezdődött egy olyan hosszú évtizedes időszak, amikor megvásároltad a nagy áruházakban a zsemlét, megnyomtad és beroppant a közepe, az egész egy buborék volt, ami annak volt köszönhető, hogy tele volt vágva mindenféle kémiával. Én egész fiatalon kikerültem Ausztriába dolgozni, és mi készítettük a császárzsemlét, meg a sós stanglit, az is egy kézműves pékség volt, kézzel csináltunk mindent, és akkor már volt összehasonlítási alapom, hogy amit itt Magyarországon akkoriban árusítottak, az milyen, és az milyen, amit én itt, Ausztriában készítek. Nyilván kinyílt a szemem, hogy hát itt valami baj van, de hát akkoriban még nem nagyon foglalkoztam vele, hiszen 8 éven keresztül kint éltem és ott kint tanultam. Aztán utána, amikor a kinti főnököm is elkezdett elmenni a mennyiség és a gépesítés irányába, akkor álltam fel onnan, és akkor úgy gondoltam, hogy elmegyek egy kicsit Olaszországba. Valójában ott érintett meg a kovász szelleme, és a nagyon szívből dolgozás. Az osztrák precizitás más, viszont az olaszoknál ahogy esik, úgy huppan. Például a kenyeret mindig hajtogatni és kényeztetni kell, és 6-8-10 kilóba dobáltuk bele a ládába. Kérdeztem, hogy mennyi lesz a kenyér súlya? Azt mondja, tök mindegy, mert ott azt csinálják, hogy áthajtogatják a tésztát és megsütnek egy 8-10-12 kilós óriási kenyeret. Lágy tésztával, a ciabattára hasonlít és egy laposabb kenyeret képzelj el. Amikor kimentünk az öreggel a piacra, akkor a nénike rámutatott, hogy én egy két centis darabot kérek, vagy egy húszcentis darabot levágtuk neki, fölraktuk a mérlegre, és onnantól kezdve a péket nem érdekelte, hogy egalizálni kellett fél kilóra, kilóra, mert ő azt mondta, hogy a vásárló majd eldönti, hogy mennyi kenyérre van szüksége. Így is minden darabot eladtunk, így is minden grammját kifizették a kenyérnek, úgyhogy a mai napig csinálok ilyen típusú kenyeret, mert szerintem ez egy elképesztően jó ötlet.

Keveseknek adatik meg, hogy a nevük tulajdonképpen egy brand. Ha kimondom, hogy Szabi, akkor mindenki a pékre gondol. A minőséget is hoztad magaddal. Mennyire várják el az emberek azt, hogy a pékáru minőségi legyen, nem az árát nézzük, hanem a minőséget?

Hála Isten, egyre jobban, egyre jobban. Ennek van egy sajnálatos eredete, például a covid. Mindenki be volt zárva otthon a lakásába, és próbálkozott mindenféle sütéssel, akár a Szabi a pék segítségével, akkor észrevehette a különbséget az általa otthon gondosan kovásszal elkészített kenyér és a nagyáruházakban kapható kenyér közt. És onnantól kezdve, amikor végre mindenki kiszabadult az utcára, elkezdte keresni a jobb minőséget. Azt gondolom, hogy ez nagyot lendített a sütőiparon is, hiszen sarkallta arra a nagyüzemeket is, hogy próbáljanak eggyel jobb terméket előállítani. Egy egész komoly forradalom lett elindítva. Nagyjából három mi ugye tíz éve vagyunk tíz-tizenegy éve vagyunk a piacon a kovászos kenyereinkkel. Az elején még nagy összetűzések voltak, a pékek azt se tudták, mi az a kovász. Hiszen az iskolában ez egy oldalon szerepelt, aztán át is lapoztad, és jött a következő, ahol viszont oda van írva, hogy a fehér kenyérbe bele kell rakni az aszkorbinsavat, ami egy C-vitamin, és egy lisztjavító szer, tehát a pékek nem úgy jönnek ki a suliból, hogy a kovász így meg úgy. Van az az anomália, hogy a magyar élelmiszerkönyv szerint a kovász az liszt, víz és élesztő. Mi kézműves pékek viszont azt valljuk, hogy liszt és víz, ezt az elegyet a levegőből belekerülő élesztőgombácskák kezdik meg fermentálni, és mi így készítjük a kenyereinket.

Említed a kézművességet, ez egy fontos kapcsolódás. Mennyire vált luxussá, vagy mennyire vált a mindennapi életünkké?

Egyre jobban elkezdték keresni az emberek a hagyományos technológiával előállított péksüteményeket, aminek hála Isten az az oka, hogy a szervezetedre gyakorolt hatása is sokkal-sokkal jobb, mint a gyorsított eljárással, adalékanyagokkal, élesztővel készült termékeknek. Nem az élesztővel van baj, hanem az élesztő mennyiségével, ami rengeteg egészségügyi gondot okoz az embereknek. Mindenki azt hitte, hogy gluténérzékeny vagyok. Jött a Google, ahol mindenki diagnosztizálta magát, majd elkezdett leszokni a kenyérről, ami hülyeség. Egy kovászos kenyeret nem lehet gyorsan elkészíteni. Vannak benne élesztőgombák, de vannak mellette tej- és ecetsav baktériumok, amiknek idő kell ahhoz, hogy kifejtsék a hatásukat. A búzalisztben lévő rossz cukroknak át kell alakulnia szervezet által fogyasztható jó cukorrá, és onnantól kezdve nem fáj a hasad. Szóval ezeket a dolgokat ki lehet küszöbölni a minőségi pékáru a fogyasztásával. Ezt el lehet érni élesztővel is, de minimális élesztővel, hosszú kelesztéssel. Lásd egy nápolyi pizzatésztát, ahol 10 kiló liszthez 10 g élesztőt adnak hozzá, de 16-24 óra múlva fogják megsütni, és addig nem kerül hűtőbe, hanem szobahőmérsékleten kel. Tehát mindennel lehet dolgozni, csak nem szabad sok élesztőt beletenni. A kovásszal más folyamatok játszódnak le, és elképesztő jó ízt ad a végére. Az elején nehéz a kovásszal dolgozni, de amikor kiismered a saját kis kovászodat, akkor onnantól kezdve már biztos, hogy nem akarsz mást fogyasztani, és bele tudod illeszteni a napi életedbe. Hála Istennek, hogy egyre többen választják ezt.

Szabad fehér kenyeret enni vagy nem?

Mindenki azt mondja, hogy nem szabad, de nem ezt csináljuk, hanem úgy dolgozunk, hogy 70% fehér és 30% teljes kiőrlésű. Mindig azt szoktam mondani, hogy a mértékletesség nagyon fontos, tehát mindent szabad fogyasztani, de jó minőségűt és mértékkel. Ez a legfontosabb.