A gasztronómiáról elméletben és gyakorlatban

A rendezvény egy konferenciával indult, amely a Tradicionális élelmiszerek, ételek helye és szerepe a hazai gasztronómiában címet kapta. Ez a cím jól rámutat arra az összetettségre, ahogyan az előadók megközelítették a témát. A konferencia középpontjában az állt, hogy milyen módon lehet összekapcsolni a hagyományos ételeket, hozzávalókat vagy akár módszereket a modern konyháéval. Lehet trendi ma egy hagyományos magyar étterem? Kisüzem vagy nagyüzem? Hogyan erősíthetjük a helyi termelők részvételét a modern vendéglátásban?

 

Ezek, és ehhez hasonló kérdések is felmerültek az előadásokban, illetve a kerekasztal-beszélgetésben is. Az előadás-sorozatot Mautner Zsófia gasztroblogger beszéde zárta, amely részben összefoglalója is volt a péntek délelőtti prezentációknak. Mautner a vidéki kistermelők fontosságára hívta fel a figyelmet, akik sokszor olyan alapanyagokat tudnak előállítani, ami például a fővárosban beszerezhetetlen és drága alapanyag, míg vidéken ugyanebből a hozzávalókból sütik a kenyeret úgy, hogy nincsenek tudatában annak, milyen minőségi alapanyagot használnak a hétköznapokban.

 

Ezzel arra szeretett volna rávilágítani, hogy a vidék-főváros közti kapcsolatot erősítenie kellene, fel kell kutatni azokat a helyi termelőket, akik elláthatják az éttermek igényeit. A konferencia konklúziója tehát az volt, hogy az éttermeknek figyelniük kell a helyi termelőkre, kapcsolatba kell lépni velük, hogy minőségi alapanyaghoz juthassanak, ami tulajdonképpen egy win-win helyzet lenne mindkét oldalról.

 

A konferenciát egy fogadás is követte, ahol folytatódhatott a beszélgetés és a kapcsolatépítés, miközben helyi termelők termékeit kóstolhatták meg az érdeklődők és előadók. A kínálatból természetesen a debreceni pároskolbász és a friss kenyér sem maradhatott ki.

 

 

A szombati nap középpontjában a Debreczeni Pároskolbász-töltő verseny a Vágod! állt, ezen idén az Egyetemi Élet csapata diadalmaskodott (két második helyezés után) 25 csapatból. A fesztivál utolsó napján is találkozhattunk finomabbnál finomabb ételekkel, hiszen a főzőshow-k mellett 19 náció mutatkozott be saját helyi ételeivel. A standok 10 órára megteltek különféle harapnivalókkal, a külföldi hallgatók alapos felkészültsége is látszott: nemcsak az autentikus nemzeti ételeikről gondoskodtak, néhányan olyan plakátokkal is készültek, melyek térképként szolgáltak ezen a gasztronómiai túrán.

 

A túrán az idegenvezető Jókúti „világevő” András volt, aki a Zamat Fesztiválon „részt vevő” országok közül (Irak és Equador kivételével) mindegyikben járt, s jól ismeri azok konyháját. Felhívta a figyelmünket néhány észrevételére is, például arra, hogy ha egy iraki, egy equadori és egy japán rizses főételt összehasonlítunk, a használt alapanyagok közösek, azonban az ízviláguk jellegzetesen az adott nációra emlékeztet.

 

 

Jókúti kiemelte, hogy Japán a kedvenc gasztro-országa, ezért nem véletlen, hogy elsőként hozzájuk lépett oda, de a japánok standja még akkor nem állt készen a bemutatásra, így a túra első állomása Brazília volt. Az ételkínálat náluk a coxinha, pastel (többféle töltelékkel) és brigadeiro voltak.

A következő megállónál az Equadorból származó hallgatók kétféle főétellel, fokhagymás hallal (pescado al ajillo) és főtt sertéshúsos, banános, kukoricás étellel (fritada) készültek. A desszertjük pedig egy lisztből, tojásból, vajból és cukorból készült, főzőbanán-levélbe csomagolt sütemény (quimbolitos) volt. A főzőbanán, melynek íze a burgonyához hasonlít, népszerű alapanyag volt, mert a gasztronómiai felhasználása több nemzetiségnél is visszatért.

 

 

A levele könnyen hajtogatható, és nagyon szép tálalást lehet elérni vele, ráadásul lebomló anyag, tehát környezettudatos, nem úgy, mint az itthon használt csomagolóanyagok (alufólia, folpack).

Ezután az irányt Japán felé vettük.

 

A legnagyobb nyüzsgés ennél a standnál volt, néhány hallgató rájuk jellemző népviseletben fogadta az odalátogatókat. A náluk kóstolható egyik étel a Jókuti szerint egészséges, sós palacsinta (okonomiyaki), amibe káposzta is került. Második főételként a nikusuit választották, amely egy osakai stílusú leves, tipikus japán streetfood. A desszert palacsinta volt, vörösbabos töltelékkel.

A továbbiakban különleges édességként szerepelt a kínai holdtorta, amely ősz közepi ünnepen, vagyis az újraegyesülés idején elmaradhatatlan nyalánkság náluk. A desszert mellett egy főétellel készültek, fűszeres és kólás csirkeszárnyakkal.

 

 

A fentebb említett országokon kívül Egyiptom, India, Irán, Irak, Kenya, Mexikó, Nigéria, Pakisztán, Palesztina, Fülöp-szigetek, Oroszország, Dél-Afrika, Üzbegisztán, Vietnam és Sri Lanka három legjellegzetesebb csemegéit is meg lehetett kóstolni, a kóstoláshoz pedig ételjegyeket kellett váltani. Minden fogás egységesen 500 forintba került, az ebből befolyt összeget pedig jótékony célokra ajánlották fel a szervezők. A finomabbnál finomabb és szemet gyönyörködtető ételeknek nehéz volt ellenállni, ezért kígyózott is a sor a jegyekért.

 

Az egyes gasztrokultúrák bemutatása közben a színpadon Steiner Kristóf, és párja, Nimrod Dagan készített egy szendvicsfeltétet (muhamara). A sültpaprikás diókrém Kristóf egyik kedvence, ezért is esett erre az ételre a választása. A muhamara népszerű török étel, amit a páros fügével tett egyedivé, majd pirított pitán tálalt. Az elkészítés során egyszerű, bárhol beszerezhető alapanyagokat és fűszereket használtak. Az elkészült finomságból az érdeklődők is kaptak egy-egy falatot, így nemcsak láttuk, hanem meg is tapasztalhattuk annak rendkívül gazdag (egyszerre édes, sós, csípős) ízvilágát. Ugyanis Steiner szerint akkor a legfinomabb az étel, ha ezek az alapízek egyszerre érezhetők benne.

 

 

Ízekből, illatokból nem volt hiány ezen a hétvégén a Nagyerdőn, aki arra járt, biztosan azonnal megéhezett, hiszen ezeknek az finomságoknak nem lehetett ellenállni. Erre a fesztiválra érdemes volt éhesen érkezni, ételjegyet vásárolni és jóízűeket enni.