Kagylós fagyi

Kagylós, fehérboros fagyi, ki kóstolná meg?

A balatonmáriafürdői Vitorlás Fagyizó neve mára összeforrt a meghökkentő, polgárpukkasztó, mégis szakmai precizitással kidolgozott ízkombinációkkal. Pálfi Attila tulajdonos és mestercukrász idén sem hazudtolta meg önmagát: megérkezett a fehérboros balatoni kagylófagylalt. A Balaton-parti nyár elképzelhetetlen fagylalt nélkül, ám a klasszikus csokoládé-vanília-puncs szentháromságán túl létezik egy hely, ahol a cukrászat határait nem csupán feszegetik, de minden szezonban teljesen újraértelmezik. Pálfi Attila idén sem bízta a véletlent a megszokott rutinra: a 13. Balaton Fagylaltja versenyre olyan alapanyagból merített ihletet, amely szorosan kötődik a tóhoz, mégis keveseknek jutna eszébe egy tölcsérbe tölteni. A különös kreáció megszületését nem hosszas laboratóriumi tervezés, hanem a természeti erők tombolása előzte meg. A mestercukrász elmesélte, hogy az egész téli időszakot ötleteléssel, a megfelelő balatoni kötődésű alapanyag kutatásával töltötte. A ihletet végül egy április elején Fonyódon kitört adta meg, a szél elérte az óránkénti 140 kilométeres sebességet, alaposan felkavarva a tó vizét. Amikor a vihar elültével a cukrászmester a feleségével lesétált a partra, megdöbbentő látvány fogadta őket: méteres szélességben, vastag rétegben állt a parton az apró kagyló, amelyet a népnyelv kecskekörömnek nevez. Ez a különleges látvány indította el a szakmai nyomozást. Amikor a Balatonban fürdünk, bele sem gondolunk, milyen elképesztő mennyiségű kagyló él valójában a talpunk alatt. Attila alapos kutatómunkába kezdett a tavi kagylófajok ehetőségét illetően. Történelmi forrásokból kiderítette, hogy a 18. és 19. században a szegényebb néprétegek körében bevett szokás volt a balatoni kagyló fogyasztása. Bár fogyasztható, a modern gasztrotudomány már nem javasolja, mivel a húsa nem túl finom. A kedvezőtlen ízvilágról szóló beszámolók azonban nem szegték a mestercukrász kedvét, az alapötletet semmiképpen sem akarta elengedni. Ha a balatoni nyersanyag önmagában nem ízletes, a tengeri kagylófajták azok Attila elismert szakács ismerőseihez fordult tanácsért, megkérdezve tőlük, mi passzol leginkább a kagyló karakteréhez. A szakmai válasz egyértelmű volt: a tengeri herkentyűs, kagylós spagettik készítésekor az alapanyagot rendszerint száraz fehérborban párolják meg, ez adja a fogás selymes, telt aromáját. A megoldás tehát a borban rejlett, ráadásul egy olyan tételben, amely szintén ezer szállal kötődik a régióhoz. A választás a Szent György-hegyről származó, karakteres, száraz Szürkebarátra esett. Pálfi Attila nem spórolt az itallal, a főzési folyamat során bőségesen mérte a bort, így a végeredmény egy kifejezetten intenzív, boros ízvilágú fagylalt lett. Míg a legtöbb meleg ételben a bor aromája a párolás során háttérbe szorul, itt az volt a kifejezett cél, hogy a bor markáns jellege uralja a kompozíciót. Az elkészült fagylalt egyszerre hordozza a Szürkebarát nemes savanykásságát, a boros mélységet, miközben finom sós és édes tónusok váltják egymást.

forrás: blikk.hu