Műanyag kanál

Ezért finomabb gagyi fehér műanyag kiskanálból a joghurt

Aki „még késsel-villával sem tud enni”, minimum bárdolatlan. És ha ez igaz, akkor egészen a közelmúltig faragatlan generációk ülték körül az étkezőasztalokat. Merthogy az evőeszközök csak az 1700-as években kezdtek elterjedni Európában, de akkor is csak a főúri kastélyokban. Az itáliai reneszánszt udvarába hozó Mátyás király például még kézzel evett. Galeotto Marzio olasz humanistától tudjuk, hogy mindig volt valami kenyérféle az asztalon, közös tálból vették ki az ételt – kézzel –, és azt falatokra vágva, ujjaikkal tették a szájukba. „A király pedig kiváltképp tisztán étkezett, soha nem szennyezte be magát étellel.” Eszerint kést akkor is használtak, nyilván, mert valamivel szeletelni kellett az ételt. A kanál és a villa azonban még nem került terítékre, csak jóval később. Ehhez képest ma már azon morfondíroznak a kutatók, változik-e, és ha igen, hogyan az ízélmény, ha különböző evőeszközöket használunk. Ma már világossá vált, hogy az ízlelés meglehetősen komplex folyamat. Hogy mikor érzünk nagyon (vagy kevésbé) finomnak egy ételt, távolról sem csak az illattól és az ízlelőbimbóktól függ, hanem összetett pszichológiai hatások befolyásolnak minket – egyfajta „multiszenzoros integráció”. Új tudományágak szökkentek szárba: a gasztrofizika és a gasztropszichológia, ezek világhírű úttörője pedig az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológusa, Charles Spence, akihez – több más mellett – a híres joghurtos kísérlet is fűződik. Csapatával arra voltak kíváncsiak: számít-e, hogy a joghurtot milyen kanállal esszük? Megkérték a kísérleti alanyokat, hogy különböző műanyag kanalakból – a pillekönnyű fillérestől a nehezebb igényesebbig – kóstolják meg ugyanazt a joghurtot, majd értékeljék az érzetet. Most komolyan. Nem mindegy, milyen kanállal esszük a joghurtot? Mint kiderült, egyáltalán nem. Nagy meglepetésre az eldobható gagyi kanál vitte a prímet. A többség krémesebbnek és minőségibbnek találta belőlük a joghurtot. Míg a kidolgozottabb, prémiumműanyag kanálból olcsóbbnak, hígabbnak. Ennek okát abban látják, hogy a nehezebb kanál zavart és mikrocsalódást okoz. Egy műanyag kanalat könnyűnek várunk, semmiképpen sem kidolgozottnak és olyan nehéznek, mintha fémből lenne. Ez a váratlan tapasztalat pedig negatívan hat az ízérzékelésre. A hétköznapokban nyilván nem értékeljük az ízhatást 1-től 10-ig terjedő skálán, ha joghurtot eszünk. Valószínűleg észre sem vesszük, milyen kanál kerül a kezünkbe. A módszertanilag alaposan megtervezett oxfordi kísérleti környezetben azonban már mérhető különbségeket és eredményeket lehetett kimutatni. Kiderült az is, hogy nemcsak a kanál súlya számít, hanem a színe is. A natúr fehér joghurt fehér kanálból ízlett jobban a résztvevőknek. A rózsaszín epres joghurt azonban már piros kanálból. Vélhetően azért, mert a piros az érett gyümölcsre emlékeztet, ezért édesebb ízeket hívott elő. És akkor még nem esett szó az evőeszközök méretéről. Ki gondolná, de nagyobb, műanyag leveses kanálból kevésbé finom ugyanaz a joghurt, mint kisebb, teás méretűből (ami, mint már tudjuk, lehetőleg legyen olcsó, könnyű, eldobható). Az oxfordiak azzal magyarázzák ezt a furcsaságot, hogy egy leveseskanálhoz a legtöbb ember sós ízeket köt, míg egy kiskanálhoz desszerteket vagy kávét. Charles Spence kísérleti pszichológushoz sok más úttörő élelmiszer-kutatás is köthető. Köztük talán a leghíresebb „A hallási jelzések szerepe a burgonyachips észlelt ropogósságának modulálásában”. Nem, nem átverésről van szó, hanem egy sokat hivatkozott kísérletről, ami elsőként mutatta be, hogy az ételek íze a hangváltozásoktól függően változhat. Azt azért jó, ha tudjuk, hogy komoly kísérletezések előzik meg, mielőtt egy gyártó piacra dob egy élelmiszert. Chipsek esetében nemcsak az alakra (hónapokat tipródnak, mire áment mondanak rá, hogy ne sima, hanem recés legyen a szirom felszíne), hanem a roppanás frekvenciájára is figyelnek. Mert tudják, hogy ez adja majd a frissesség érzetét. Pontosan beállítják az ellenállhatatlan cukor-zsír-só arányt is (ezt „bliss point”-nak nevezik), és mi már csak azt vesszük észre, hogy az a rágcsálnivaló veszélyesen finom, nem lehet abbahagyni, már-már addiktív. Ekkor a gyártók révbe értek. Ha valami ízlik, vagy éppen hogy nem, sokkal komplexebb hatások játéka, mint azt elsőre gondolnánk. Nem csu kémia (ízlelőbimbók, illat), hanem fizika (méret, alak, szín, hang), na és persze pszichológia (elvárások) még ma sem teljesen tisztázott összjátéka.

forrás: index.hu