Tévhitek a konyhában

Szabad sózni a májat?

A konyhai mítosz, miszerint a májat nem szabad megsózni sütés előtt, nem teljesen igaz. A sózás ugyanis önmagában nem teszi keménnyé a májat, sőt, segíthet az íz és az állag javításában. A lényeg az, hogy ne süssük túl hosszú ideig, és megfelelő technikával készítsük el. Íme a kisokos, ami eloszlatja a tévhitet. A konyhában rengeteg olyan beidegződés létezik, amelyet generációk óta követünk anélkül, hogy tudományosan is megvizsgálnánk. Az egyik legelterjedtebb tévhit szerint a májat nem szabad sütés előtt megsózni, mert megkeményedik. De vajon valóban így van? Nézzük meg a kérdést közelebbről! Miért gondolják sokan, hogy a sózás árt a májnak? A hagyományos konyhai bölcsesség azt mondja, hogy ha a májat sütés előtt sózzuk, az kiszárad és kemény lesz. Ennek hátterében az a feltételezés áll, hogy a só kivonja a nedvességet a májból, így az elveszíti a szaftosságát, rágós és száraz lesz. De vajon tényleg így működik a kémia a konyhában? A tudományos magyarázat: mi történik, ha sózzuk a májat? A só valóban képes vizet kivonni a sejtekből az ozmózis nevű folyamat révén, de a máj esetében ez a hatás minimális és időben korlátozott. A legújabb kísérletek és gasztronómiai kutatások azt mutatják, hogy a sózás nem feltétlenül teszi keménnyé a májat – sőt, egyenesen javíthatja az ízét és állagát. Amikor a májat sütés előtt sózzuk: Rövid idő alatt nem veszíti el a nedvességtartalmát: ha közvetlenül sütés előtt sózzuk meg, nincs elég idő arra, hogy jelentős mennyiségű víz távozzon belőle. A só javíthatja a textúrát: ha hosszabb ideig áll a sóban (pl. 30-60 percig), a sejtszerkezet egyensúlyba kerül, és az állaga nemhogy kemény lesz, hanem egyenletesebbé válik. Intenzívebbé válik az íz: a só kiemeli a máj természetes ízeit, így még finomabb lesz. Mikor nem ajánlott sózni? Bár a sózás nem teszi feltétlenül keménnyé a májat, van néhány eset, amikor érdemes óvatosan bánni vele: Ha rossz minőségű, túl száraz májat használunk, annak szerkezete már eleve töredezett lehet, és a sózás ebben az esetben tovább ronthat az állagán. Ha túl sok sót használunk, az elnyomhatja a máj természetes ízét. Ha sütés előtt órákig áll a sóban anélkül, hogy megfelelően lenne kezelve, akkor valóban kiszáradhat. Hogyan süssük a májat, hogy szaftos és omlós legyen? Ha igazán finom és puha májat szeretnénk, akkor érdemes követni ezeket a szabályokat: 1. Válasszunk friss és jó minőségű májat – a megfelelő alapanyag fél siker. 2. Nyugodtan sózzuk meg sütés előtt vagy közben – nem fog megkeményedni tőle. 3. Ne süssük túl sokáig – a máj nagyon gyorsan elkészül, és ha túlsütjük, akkor valóban keményebb lesz. 4. Magas hőfokon süssük rövid ideig – így kívül kérges lesz, belül pedig szaftos marad.

forrás: life.hu