Egyetemi finomságok a Zamaton

A legújabb gasztrotrendek, a gasztronómia mint a vidékfejlesztés egyik tényezője, valamint a funkcionális élelmiszerek és a közétkeztetés jelentősége – ezek voltak a ZAMAT Fesztivál konferenciájának főbb témái. Az eseményen a DE saját fejlesztésű kolbásza nyerte a legjobb debreceni páros címét.

Az élelmiszeripar és táplálkozástudomány területén egyre több ismeret, kutatási eredmény és innováció áll rendelkezésre, azonban sok eltérő hitelességű információ érhető el a különböző médiumokban. A konferencia egyik célja a szakmai alapokon nyugvó tisztánlátás elősegítése volt. A gasztrokulturális örökségünk védelme közös feladatunk és felelősségünk, ami egyben lehetőségeket és kihívásokat is tartogat. A Debreceni Egyetem küldetésébe a tudásátadáson túl beletartozik a kultúraközvetítés is, melynek szerves része a gasztrokultúránk ápolása is – jelentette ki Szűcs István, a DE Gazdaságtudományi Kar Gazdálkodástudományi Intézetének vezetője a rendezvény megnyitóján.

A szakember kitért rá, hogy az egyetem számos területen kapcsolódik a témához, mivel egyaránt foglalkozik táplálkozás- és élelmiszertudománnyal, az élelmiszertermelés agronómiai alapjaival, élelmiszerfejlesztéssel, illetve kiemelt kutatásterülete az élelmiszerfogyasztással kapcsolatos marketingkutatás is, a ZAMAT Fesztivál szakmai konferenciája pedig szervesen kapcsolódik a Debreceni Egyetem harmadik missziójához. Szűcs István előadásában a gasztronómia vidékfejlesztésben betöltött szerepéről beszélt.

A globalizáció hatására a fogyasztói kultúrában végbemenő egységesedés ellenére a hazai gasztronómia megőrizte egyediségét. Érdekes levezetni, hogy például mit jelent a magyar vidéknek, ha a fiatalok egy egyetemi szórakozóhelyen külföldi whisky helyett jó minőségű hazai pálinkát választanak. A magyar gasztronómia napjainkban az egyik leggyorsabban fejlődő szektor, rendkívül sokszínű, ugyanakkor egyedi és folyamatosan formálódik. Az egyik legfőbb kihívás a gasztro-kulturális örökségünk szisztematikus feltárása, archiválása és élővé tétele, továbbá kitörési pont a sikeres piacosítás. Ezen örökségvédelem összehangolt stratégia mentén kell, hogy megvalósuljon, amely a magyar vidék érdekeit is szolgálja. A hazai sokszínű gasztrokultúra nagyban segítheti a hátrányos helyzetű települések, kistérségek felzárkózását. Az úgynevezett rövid ellátási lánc (REL) mentén, manufakturális keretek között gyártott helyi élelmiszerek előállítása a vidékfejlesztés gazdasági, társadalmi, kulturális és környezeti pilléréhez egyaránt kapcsolódik. Ez egyebek mellett vidéki erőforrásokat például termőföldet használ, munka és jövedelemszerzési lehetőséget biztosít a település lakói számára, így csökkenthető például a vidéki térségek esetében a munkaképes korú lakosság elvándorlása. A főleg családi keretek között működő mikro- és kisvállalkozások aktívan hozzájárulnak a vidéki térségek népességeltartó- és népességmegtartó képességéhez. Ezért is fontos az ilyen helyi kezdeményezések támogatása, akár egy megyei szinten szerveződő Hajdú- Bihar Megyei Kézműves Élelmiszer Klaszter és egy Hajdú- Bihar- Megyei Termeltető és Értékesítő Kereskedőház Zrt. létrehozásával – fejtette ki Szűcs István.

A kis- és nagyüzemi élelmiszerelőállító üzemek esetében nemcsak piaci versenyről, hanem mindkét fél számára egyaránt gyümölcsöző együttműködésről is beszélhetünk. Mindkét termelési módnak megvan a maga szerepe a hazai élelmiszergazdaságban, mindkettőre szüksége van a magyar vidéknek. Az élelmiszermanufaktúrák innovatív és kísérletező tevékenysége nagyban gazdagítja a hazai gasztrokultúrát, és hatással vannak a nagyüzemek fejlesztéseinek irányára is – hangzott el a konferencia kerekasztal-beszélgetésén.

Hazánkban a minőségi szemlélet helyett továbbra is a mennyiségi szemlélet a jellemző. A fogyasztók gondolkodásmódjának megváltoztatására, edukációjára van szükség, amelyben meghatározó szerepe van az oktatásnak és a közétkeztetésnek – hangsúlyozta Szólláth Tibor.

A Hajdú-Bihar Megyei Agrárkamara elnöke kiemelte, hogy hazánkban ma 1,5 millió ember étkezik a közétkeztetésben.

A gyermekkorban kiemelten fontos az egészséges táplálkozási ajánlásoknak megfelelő, kiegyensúlyozott étrend. Az ekkor kialakuló étkezési szokások ugyanis meghatározzák a felnőttkori táplálkozást. Ebben a korban nevelhetünk tudatos fogyasztókat, akik később változatosan táplálkoznak és minőségi alapanyagokat vásárolnak – fejtette ki Szólláth Tibor.

Stündl László, a Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar dékánja szerint a paradigmaváltást sürgetik az elmúlt évtizedek egészségügyi felmérései is, amelyek szerint a legsúlyosabb betegségek egyik kiváltó oka a helytelen táplálkozás. A növekvő érdeklődés, az egészségtudatosság fokozódása, a különböző táplálkozási trendek és divathullámok mind ráirányítják a figyelmet a téma fontosságára, aktualitására.

A megfelelő étrend, megkíméli, erősíti és optimalizálja életfolyamatainkat. Az egészséget vagy éppen a gyógyulást támogató táplálkozás eszközei lehetnek a funkcionális élelmiszerek, amelyek egyebek mellett különböző biológiailag aktív hatóanyagok hozzáadásával készülnek. Ezen élelmiszer kategória a megfelelő táplálkozás-élettani hatásokon felül más pozitív hatást is gyakorol a szervezetre, így például egészségvédő hatású, javítja a mindennapi közérzetet és csökkenti bizonyos betegségek kockázatát. Ebbe a kategóriába, kizárólag élelmiszerek tartozhatnak, vagyis a különböző kapszula formájában megjelenő étrendkiegészítők nem. Ezekkel az új generációs élelmiszerekkel sokkal hatékonyabb, személyre szabott, speciális diéta állítható össze akár az ételintoleranciával küzdők számára vagy sportolóknak. A DE-n jelenleg paprikamagolajból és meggyből készül funkcionális élelmiszer, utóbbi hamarosan forgalomba is kerülhet – fogalmazott Stündl László, a DE Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar dékánja.

A ZAMAT Fesztiválon nagy sikert aratott a DE Élelmiszertechnológiai Intézet saját fejlesztésű és receptúrájú debreceni páros kolbásza.

A 74% húst, 25% szalonnát és 1% egyéb összetevőket tartalmazó, szója- és gluténmentes kolbászt a Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar élelmiszerüzemében fejlesztették és gyártják. Hatalmas siker, hogy a termék már az első fesztiválszereplésén egyöntetűen elnyerte a közönség és a szakma tetszését. A szakmai zsűri minősítése alapján, az éttermek versenyében és a fesztivál látogatóinak véleménye szerint is a legjobb debreceni párosnak bizonyult. Ez is bizonyítja, hogy az Unifood termékek, az egyetemi fejlesztésű élelmiszerek, ízletesek, magas minőséget képviselnek, és a fogyasztók körében is népszerűek lehetnek– mondta el Diósi Gerda, az Élelmiszertechnológiai Intézet adjunktusa.

Nagy volt az érdeklődés a DE külföldi hallgatóinak főztje iránt is, húsz nemzet hatvan ételét kóstolhatták meg vasárnap az érdeklődők. Minden nemzet két tradicionális főétellel és egy desszerttel készült. A Taste the world – egy falat világ / 20 nemzet 60 étele a Zamaton elnevezésű rendezvényen befolyt összeget a hallgatók jótékonysági célra ajánlják fel.